咀嚼肉食时，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。层层分明的素肉咬劲 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，并非动物肌肉的豆也专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的满足 。借助水和冰 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，