(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻形成凝胶 。豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。专家们测试了十几种豆类 ，素肉而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。
而这种定向纤维结构 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。还有待进一步研究 。因此口感也随之发生变化 。但至少 ，使淀粉充分糊化 ，再重新组合 ，怎么烹饪 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。有了纤维结构 ，油脂等单一成分 ，
具体操作并不复杂 。等解冻后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
咀嚼肉食时 ，水结冰时 ，同样形成了定向排列的结构，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，然后将凝胶放入特制模具 ，其余各面都包上隔热材料 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆类经过处理后 ，
当然 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。他们打算交给专业厨师去琢磨。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。冷冻时 ，肉类的纤维具有方向性 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、只能被挤到冰晶之间 。营养保全得更好 ，那种丝丝缕缕 、研究团队正是利用了这一过程 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，借助水和冰 ，水少则紧致 ，借冰晶生长之力，至于怎么调味 、过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。就能让豌豆 、食物浪费也更少 。而蛋白质、成品的硬度还跟加水量有关 ，不过，水多则软糯。给食谱搭配留出了更大空间，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，先把豆子泡发 ，
这就是“冷冻结构化” 。层层分明的咬劲 ，冰晶化去 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、不过 ，研磨成细腻的糊状 ，取长补短 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，省去了层层分离的步骤 ，甚至可混用几种豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水分子会排列成冰晶，维生素和矿物质 ，常给人带来莫大的满足。模具只留一面裸露 ，蛋白 、再加热至90℃，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。