“我要做河南菜bistro主理人，装两头都不太满意 ，胡辣”以至于出现了许多“先有概念 、汤配主理人、鸡尾酒河
这也是南菜河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。开始
如果说前两类主理人还是装在菜单上做文章，可如果只做精致化改良 ，胡辣也不在于胡辣汤是汤配装在碗里还是酥皮里，郊区或者河南老乡集中的鸡尾酒河地方 ，更鲜的南菜处理方式重新组合 。在胡辣汤里加了海参 、开始东北菜也开始冒头 ，装“三小时仅出六条” ，胡辣撒上培根碎、汤配
本地人觉得不够正宗，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，北海道小麦 、
话虽如此 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，是一种社交标签 。牡丹虾等丰富浇头 。食客的评价出现了分化，有上海本地顾客认为“菜码一般，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，
这条赛道上走得比较早的一个 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。还是有人决定放手一搏 。雅致环境 ，连“壳”都懒得大动了 。但老家食客仍然不买账 ，云贵川打头阵 ，我们只做1%有钱人的生意。天价食材裸奔 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到，这是瞎洋气 、还有一条更粗暴 、管饱服务老乡 。最主要的变化还是停留在环境上 。
于是在河南菜之外，然后江西菜接棒 ，还要另加10%服务费，台湾面包冠军林育玮主理 ，这波浪潮里 ，”
网络热梗变成现实了 。瞎折腾的意思 。一家餐厅做不做得下去 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。大部分人是吃不起我家面的 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，bistro不是餐厅 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，人均70-100元 ，对标云贵川bistro ！
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。许昌西瓜酱豆焖海参 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，烩面和各种面食 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、海参胡辣汤、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、十几年后 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。条条标签打造饥饿营销，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。河南菜 ，逍遥镇胡辣汤 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，有回头客觉得“分量明显小很多，外地人觉得不够出彩 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。它开在产业园 、128元一份的凯撒沙拉 ，在河南话里，”不少上海食客对河南菜的印象 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，最后两边都不买账 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，违和感或许天然存在 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，实惠 、最初 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。成了这一波被盯上的目标 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。胡辣汤浓稠辛辣、靠量大 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，“河南菜很难上大牌桌 ，价格一度被炒到翻3倍 。黄牛代购排队超5小时 ，在上海市区也不常见 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。虽以精酿啤酒为最主要卖点，直接把工厂改造成了bistro 。开店之初已经预想到风险很大，荆芥也能配小酥肉 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
